Il mio pane quotidiano

Il pane.

Fragrante e croccante. Dal profumo inconfondibile… di miele, di pranzi di famiglia, di fiori di campo, di caramello.

Dal colore caldo… quello dei campi dorati, delle foglie d’autunno, dei raggi del sole in un tramonto estivo.

Il pane.

Le sensazioni che crea… di convivialità, di accoglienza, benestare. Di ricordi felici.

Il suono. Del tempo che scorre, lento.

Il pane.

Basta poco per sentirsi a casa.

 

Fare il pane richiede molta pazienza: la panificazione è un’arte.

Non ho la presunzione di voler imitare i maestri panificatori, ma credetemi se dico che la mia ricetta – seppur semplice – non vi lascerà delusi:  è una versione semplificata del procedimento classico. Vi permetterà di avere un buon pane, facilmente digeribile, grazie all’utilizzo di farine integrali.

Il procedimento prevede 3 momenti importanti: lo starter e l’autolisi; il rimpasto; la cottura.

Tempo totale di lievitazione: almeno 8-9 ore.

Io solitamente inizio con lo starter la mattina, poi riprendo l’impasto dopo pranzo e lo inforno la sera, in modo da poterlo gustare già per cena.

 

Ingredienti:
  • 500 gr di farina di tipo 2
  • 250 gr di acqua tiepida
  • 30 gr di lievito madre essiccato
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo (o miele)
  • 1 cucchiaio raso di sale
  • semi di sesamo – facoltativo
Preparazione:

1.Lo starter e l’autolisi

In una ciotolina pesate 30 gr di lievito madre essiccato, cui aggiungete un cucchiaio di malto d’orzo (versione veg) oppure di miele. Aggiungete un pò d’acqua e mescolate fino a creare una pastella cremosa. Lasciate riposare almeno una mezzora.

Nel frattempo mettete la farina “a riposo” mescolandola con l’acqua restante e lasciando la ciotola sotto un canovaccio o comunque al coperto – questa tecnica è chiamata in gergo “autolisi”, e consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.

Passata almeno mezzora, prendete lo starter (che avrà iniziato il processo di fermentazione – dovreste vedere infatti delle bolle apparire lievemente in superficie) e andate ad unirlo alla farina. Iniziate ad impastare e aggiungete quindi il sale.

Formate una palla, mettetela a lievitare per almeno 4 h, lontano dalle correnti d’aria (il classico forno con la luce accesa andrà benissimo), e coprite la ciotola con un canovaccio umido.

2. Il rimpasto

Trascorse le 4 h, riprendete l’impasto – che nel frattempo si sarà gonfiato a quasi il doppio del volume iniziale (dovreste vedere una bella alveolatura sulla parte inferiore) – e aggiungete i semi di sesamo.

Dategli quindi la forma desiderata: a pagnotta oppure riponetelo all’interno di uno stampo da plumcake per ottenere una sorta di “pan bauletto”. Incidete la superficie con un coltello, formando una croce e decoratelo con altri semi di sesamo a piacere. Riponetelo nuovamente a lievitare per altre 4-5 h.

3. La cottura

Preriscaldate il forno a 200° gradi in modalità ventilata: cuocete per 8-10 minuti, poi abbassate la temperatura a 185°C e cuocete per altri 25 minuti circa.

Sfornate e gustate 🙂

 

Let’s EAT & enjoy ♥

Il consiglio in più…

Il pane si presta a moltissime varianti: posso suggerirvi delle alternative che ho già testato con successo.

Ad esempio potete utilizzare 300 gr di farina integrale (di grano, di farro, di kamut, di senatore cappelli, …) + 200 gr di farina 0 biologica. Oppure potete utilizzare 100 gr di farina di grano saraceno e 400 di farina di tipo 1 o di tipo 0. Potreste anche decidere di utilizzare una farina 100% integrale, ma in questo caso vi consiglio di aumentare la tempistica di lievitazione.

Chiaramente anche i semi di sesamo sono sostituibili con semi di girasole, di zucca, di canapa, …

Potete anche aggiungere all’impasto della curcuma, per dargli un colore più giallo! Oppure aggiungere dei pomodori secchi, delle olive e dell’origano per una versione mediterranea. O ancora delle noci.

Sbizzarritevi!

 

Volete saperne di più sull’autolisi?

Questa tecnica conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Questo sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta.

Se vi interessano più notizie ed informazioni in merito, vi rimando all’articolo interessantissimo a cura di Piergiorgio Giorilli,  Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale.