Focaccia integrale (con lievito madre)

Qui partiamo proprio dalle basi

Partiamo dall’affondare le mani nella farina “viva“, dal nutrirla con milioni di batteri buoni, che favoriscono la lievitazione del nostro impasto in modo naturale, permettendoci di digerire correttamente, mantenendo il nostro organismo in equilibrio, senza appesantirci.

L’utilizzo di farine integrali ci permette di assimilare sostanze nutritive che sono preziose: carboidrati sì, ma anche proteine, vitamine, sali minerali … per non parlare delle fibre integrali! Ricche di composti antiossidanti.

Grazie alla preservazione di ogni parte del chicco otteniamo degli innumerevoli benefici sulla nostra salute, che andiamo invece a perdere con il processo di macinazione tradizionale. Questa, infatti, elimina completamente crusca e germe, perdendo così il 20% del chicco e una quantità di nutrienti proporzionalmente molto superiore.

Nutriamoci” invece di “riempirci“.

Partiamo dalle basi, quelle vere.

Ingredienti (focaccia):
  • 500 gr di farina integrale (rigorosamente scegliendone una che vada dal tipo “0” al tipo “2”, oppure 100% integrale di grano o di farro, ma anche kamut o senatore cappelli vanno bene)
  • 25 gr olio evo
  • 15 gr sale fino integrale
  • 250/270 gr acqua tiepida
  • 30-35 gr lievito madre secco (oppure 60 gr di lievito madre fresco)
  • 1 cucc.no malto d’orzo (o di riso)
Ingredienti (ripieno):
  • 100 gr di ricotta di capra (è l’unico latticino che utilizzo per le mie ricette e nella mia alimentazione, molto digeribile)
  • 200 gr scarola (o spinaci)
  • pomodori secchi a piacere (meglio se non sottolio)
  • 3-4 olive denocciolate oppure una decina di capperi (o entrambi!)
  • 1 cipolla rossa di tropea
  • basilico fresco
  • origano
  • sale grosso
  • olio evo q.b.
Preparazione:

La parola stessa dice tutto: “starter“. Troverete molti siti sulla panificazione che vi spiegheranno cosa sia, perché viene usato e quali sono le diverse tipologie… io vi spiegherò il MIO modo di dare il via a questo meraviglioso processo di lievitazione.

Innanzitutto mescoliamo in una ciotolina il lievito madre secco con il malto e poca acqua tiepida. Nel frattempo riuniamo in una ciotola la farina e aggiungiamo a filo, impastando man mano, la restante acqua sempre non fredda.

Lasciamo riposare entrambi i composti per una mezzora almeno.

Con questi procedimenti diamo il via, separatamente, ai due processi di “attivazione” naturale dei composti realizzati: Da una parte il lievito inizierà a nutrirsi degli zuccheri del malto, gonfiandosi poco a poco (vedrete sorgere sulla superficie delle bolle); dall’altra “risvegliamo” la farina integrale, ravvivandola e attivandola.

Trascorsa la nostra mezzora, uniamo il lievito all’impasto con la farina. Amalgamiamo bene anche con l’olio e il sale.

Lasciamo riposare il tutto in una ciotola coperta con uno strofinaccio umido, in forno spento, ma con la luce accesa (o comunque in un luogo a riparo da correnti), per almeno 5-6 ore.

Nel frattempo mettiamo in ammollo in un pò d’acqua i pomodori secchi; sbollentiamo la scarola/gli spinaci per ca 5-6 minuti e strizziamo bene le foglie. Sminuzziamo le olive e/o i capperi. Affettiamo sottilmente la cipolla.

Trascorso il tempo necessario, andiamo a riprendere il nostro impasto, che avrà raddoppiato il suo volume. Sgonfiamolo delicatamente con le mani e stendiamolo su una teglia ricoperta da carta forno. Facciamolo riposare almeno un’altra oretta, sempre in forno spento con luce accesa.

Cospargiamo la superficie con un filo d’olio, il sale grosso (poco, in quanto avremo già la sapidità conferita dai pomodori secchi, dalle olive e dai capperi a dare la giusta misura) e l’origano.

Inforniamo per ca.10-15 min a 185°C con forno ventilato preriscaldato, controllandone la cottura.

Aggiungiamo la cipolla, la scarola (o gli spinaci), i pomodori secchi (che avrete prima strizzato e tamponato con della carta assorbente), le olive e i capperi solo negli ultimi 3-4 minuti di cottura.

Io preferisco aggiungere la ricotta dopo cottura, in piccoli fiocchi, unitamente a qualche fogliolina di basilico fresco.

… Non vi resta che assaporare tutti questi sapori mediterranei e godervi la serata!

Let’s EAT & enjoy ♥

 

Il consiglio in più…

Anche se il tempo e la lavorazione da dedicare all’impasto sono superiori, consiglio di preferire il lievito madre ad altre tipologie di lieviti meno concentrati. Questo, infatti, oltre a presentare batteri diversi, che rendono più tollerabili e digeribili gli impasti con esso realizzati, permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali, i.e. calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine del Gruppo B.

Inoltre, si tratta di un lievito totalmente naturale, privo di additivi artificiali e  conservanti.

E poi… è molto economico! Basterà “rigenerarlo” per averne sempre una scorta a portata di mano.