Crostata caramello salato & ganache al cioccolato

L’ho chiamata I sogni son desideri.

Questa crostata è stata pensata e realizzata in occasione delle preselezioni di un contest cui non avrei mai pensato di prender parte. Un sogno per me…

Per poterla presentare, lavorando tutto il giorno, ho dovuto suddividere le preparazioni durante la settimana. Avete presente quando si dice: “Lavorando, non ne ho il tempo!” Ecco, se si vuole, si può.

Dovevo presentarla di venerdì: lunedì ho fatto la spesa. Martedì avevo altri impegni lontani da casa…mercoledì  ho realizzato il caramello salato: questa salsa si conserva benissimo in frigorifero anche se preparata in anticipo! Giovedì mattina ho impastato e cotto la frolla, in modo che avesse il tempo di raffreddarsi durante il giorno. La sera, dopo lavoro, ho fatto la ganache al cioccolato. Dopo cena ho assemblato il tutto e riposto in frigo.

Il risultato? A giudicare dal proseguo e dai riscontri…ottimo!

Vi lascio la ricetta della MIA I sogni son desideri.

 

Ingredienti per uno stampo apribile da 22 cm

 

Per la base di frolla:
  • 300 g di farina 0
  • 175 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucc.no di vaniglia
  • 1 cucc.no di cannella (se piace)
Per il caramello salato:
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di zucchero muscovado (potete anche usare 160 gr di zucchero tot, a piacimento)
  • 1 cucchiaino di miele millefiori o di acacia
  • 200 ml di panna fresca
  • 90 gr di burro
  • 3 g di sale grosso
Per la ganache al cioccolato:
  • 200 ml di panna
  • 180 g cioccolato fondente (min 60%)
  • 1 cucchiaino di miele millefiori o di acacia
Per la decorazione:
  • Mandorle tostate tritate
  • Sale grosso/Fleur du sel

 

Preparazione:

Iniziamo preparando la salsa al caramello salato, così che possa poi raffreddarsi e raggiungere la giusta consistenza.

Tagliamo a pezzetti il burro in una ciotolina e cospargiamolo con il sale. In un pentolino scaldiamo la panna, senza farla bollire e, nel frattempo, in un’altra pentola a parte, meglio se a fondo spesso, facciamo sciogliere lo zucchero, senza muoverlo, a fiamma medio bassa, fino a che non inizi a caramellare. Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungiamo la panna a filo precedentemente scaldata: attenzione agli schizzi bollenti che potrebbero zampillare! Mescoliamo senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Quando le bollicine si saranno fatte piccole piccole, aggiungiamo il miele e i pezzetti di burro precedentemente salati. Mescoliamo bene fino a scioglierli e incorporarli tutti.
Versiamo quindi la salsa in una ciotola e aspettiamo che raffreddi a temperatura ambiente. Copriamo con pellicola a contatto e mettiamola a riposare in frigorifero (meglio se per tutta la notte). Come accennato all’inizio, la salsa si conserva benissimo in frigorifero fino a 3-4 giorni.

Per preparare il guscio di frolla:

Prima di tutto, montiamo con l’aiuto delle fruste elettriche o delle planetaria, il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale, in modo da ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo quindi le uova, una alla volta in modo che si incorporino bene al composto e continuiamo a mescolare. Setacciamo a parte la farina (possiamo aggiungere mezzo cucc.no di lievito o di bicarbonato per rendere la frolla più friabile!) e aggiungiamola al composto. Mescoliamo a mano, con l’aiuto di una spatola, in modo da non formare grumi. L’impasto si presenterà morbido. Lavoriamolo poco con le mani, formando una palla. Ricopriamo con la pellicola e riponiamo in frigo (nella parte bassa, quella più fredda) per almeno 40 minuti. In questo modo otterremo un panetto solido, ma non eccessivamente duro. Stendiamo la pasta frolla su un piano non appiccicoso, aggiungendo eventualmente della farina. Con il matterello, stendiamo una sfoglia ad uno spessore di circa 4 – 5 mm.

Dopo aver spennellato lo stampo con del burro fuso e averlo infarinato, rivestitelo con la frolla, facendo attenzione a non romperla e a farla aderire ai bordi – eliminate la pasta in eccesso (potete realizzare dei buonissimi biscottini!).

A questo punto io ho eseguito una cottura “in bianco”, in modo da ottenere una superficie piana, senza bolle e perfettamente cotta. Per realizzarla, bucherellare la frolla con una forchetta, copritela con la carta forno e adagiatevi su tutta la superficie dei fagioli secchi, che poi rimuoverete.

La pasta frolla morbida va cotta nella parte media in forno preriscaldato ad una temperatura moderata di 170° per 10 minuti. Rimuoviamo poi i fagioli e la carta da forno e completiamo la cottura per almeno altri 10-15 minuti. E’ cotta quando raggiunge un colore dorato-ambrato e non bruciato. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Prepariamo la ganache al cioccolato:

Scaldiamo panna e miele a fuoco basso. Una volta scaldata, aggiungiamo il cioccolato tritato – io ho preferito farlo sciogliere prima a bagno maria.  Mescoliamo con un mestolo finché il composto diventerà uniforme. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo intiepidire anche a temperatura ambiente.

A questo punto avremo le nostre 3 preparazioni pronte per l’assemblaggio!

Sformate la frolla, ormai fredda, e versiamo sul fondo del guscio della crostata la salsa al caramello salato, arrivando circa a metà del bordo e tenendone un po’ da parte. Mettiamo  in frigorifero per mezz’ora (o anche in freezer per 15 minuti) così che il caramello si solidifichi. A questo punto estraiamo la crostata e versiamo sopra al caramello delle mandorle tritate e la ganache fondente, arrivando fino quasi al bordo. Mettiamo in frigo a solidificare.

Rifinite con qualche chicco di sale grosso, delle mandorle tritate e qualche filamento di caramello salato, a piacimento!

 

Let’s EAT & enjoy ♥

Il consiglio in più…

Visto il successo, ho deciso di farla più volte. In occasione di un compleanno, ho aggiunto in superficie della meringa all’italiana per un effetto più “scenografico”.

 

Se avete degli stampi per crostatine…faranno un figurone!

Probabilmente vi avanzeranno un pò di preparazioni (che peccato….!)

  • Con la frolla potrete realizzare dei biscottini oppure delle mini crostatine
  • Con il caramello salato potete farcire dei bigné, oppure metterlo come farcitura tra due biscotti di frolla
  • Con la ganache potete preparare dei dessert al bicchiere… o affondarci il cucchiaino!

Buona goduria a tutti!